| Буква | Вкус/Техника | Примеры блюд |
| А | Ароматный | Бульоны, травяные чаи |
| Б | Балланс | Соусы, сложные гарниры |
| В | Вяленый | Мясные деликатесы, сухофрукты |
- Г - Гриль: приготовление на открытом огне
- Д - Дегласирование: восстановление соуса
- Ж - Желирование: создание желеобразной текстуры
- К - Конфи: медленное томление в жире
- Л - Люкс: премиальные ингредиенты
- М - Маринование: обработка кислотой
- П - Пассерование: обжарка на среднем огне
- С - Сувид: вакуумная низкотемпературная готовка
| Комбинация | Эффект | Пример |
| Кислый + Сладкий | Баланс | Клюквенный соус к мясу |
| Соленый + Горький | Контраст | Оливки с цитрусовыми |
| Острый + Сливочный | Смягчение | Соус чили со сметаной |
- Сезонность: использование продуктов по сезону
- Текстура: сочетание хрустящего и нежного
- Цвет: создание визуального контраста
- Интенсивность: баланс доминирующих и фоновых вкусов
| Основной продукт | Идеальное дополнение |
| Говядина | Красное вино, розмарин |
| Лосось | Укроп, лимон |
| Яблоки | Корица, карамель |
- Т - Темперирование: контроль температуры
- У - Умами: пятый базовый вкус
- Ф - Фламбирование: поджигание алкоголя
- Э - Эмульгирование: соединение несмешиваемых жидкостей
- Ферментация: естественное брожение
- Карбование: быстрое маринование
- Шоктирование: резкое охлаждение
- Экстракция: выделение вкусовых веществ
- Начинайте с легких вкусов, переходя к интенсивным
- Оценивайте сначала аромат, затем текстуру, после вкус
- Делайте паузы между пробами
- Используйте нейтральные продукты для очистки вкусовых рецепторов
Понимание азбуки вкуса позволяет не только готовить более осознанно, но и глубже воспринимать гастрономические произведения, оценивая мастерство повара и качество ингредиентов.
